Quando averete fatto un brodo come il precedente, ma un poco più carico di colore, legatelo col Rosso fatto con olio, o con butirro. Vedetelo nel Tom. I. pag. 21. ovvero prima di bagnarlo sbruffateci un pugno di farina; indi fatelo bollire dolcemente, digrassatelo bene di tempo in tempo, che sia color d'oro, il qual colore glie lo potete dare più o meno col brodo colorito di cipolle, o con quello di pesce, o ceci. Allorchè averà bollito mezz'ora dopo legato, passatelo per setaccio, o stamina in una terrina.
L'Apicio moderno V
Quando averete fatto un brodo come il precedente, ma un poco più carico di colore, legatelo col Rosso fatto con olio, o con butirro. Vedetelo nel Tom
Questo si appresta come il precedente, colla sola diversità, che non vi si mettono prugnoli, e si bagna col Culì colorito di magro, in luogo di quello bianco, e si finisce come l'altro; se non avete Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con Sugo, che il colore sia biondo.
L'Apicio moderno V
quello bianco, e si finisce come l'altro; se non avete Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con Sugo, che il colore sia biondo.
Anche questa Salsa si fa come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 96., ma bisogna metterci un buon pezzo di butirro fresco quando si passa sul fuoco colla farina; per il resto si finisce, e si serve nello stesso modo, e solo si bagna con buon brodo di magro carico di colore.
L'Apicio moderno V
sul fuoco colla farina; per il resto si finisce, e si serve nello stesso modo, e solo si bagna con buon brodo di magro carico di colore.
Orduvre = Tagliate delle picciole fette di Storione grosse mezzo dito, marinatele con olio, prugnoli freschi, o secchi, secondo la stagione, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta, d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato; quindi spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele con sotto una Salsa all'Aspic, o altra Salsa chiara Piccante.
L'Apicio moderno V
pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele con sotto una Salsa all'Aspic, o altra Salsa chiara Piccante.
Antrè di grasso, e di magro == Abbiate una Salsa d'erbe fine, olio, e alici, come il solito; allorchè sarà fredda metteteci dentro due belle fette di Salamone tagliate per lungo, e levata la spina, e la pelle, conditele con sale, pepe schiacciato, avvolgetele bene nella Salsa, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra il piatto che dovete servire, con il resto della Salsa sotto; fatele cuocere ad un forno temperato di bel colore, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Scalogna, si di grasso, che di magro. Se volete, potete far cuocere il pesce sopra la gratella dopo averlo panato, e servirlo di bel colore colla medesima Salsa.
L'Apicio moderno V
colore, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Scalogna, si di grasso, che di magro. Se volete, potete far cuocere il pesce
Questo pesce per essere buono devesi scegliere fresco, articolo importante, altrimente pungerà fortemente le fibrette della lingua in guisa da non potersi mangiare; deve avere la carne soda, e di un colore cremisi.
L'Apicio moderno V
potersi mangiare; deve avere la carne soda, e di un colore cremisi.
Antrè = Tagliate in fette, o in grossi filetti un bel pezzo di Merluzzo, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con sopra una buona Salsa Agro dolce, che trovarete in questo Tomo pag. 35.
L'Apicio moderno V
Antrè = Tagliate in fette, o in grossi filetti un bel pezzo di Merluzzo, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con sopra una buona
Tutte queste sorta di Baccalà differiscono per la grandezza, per il colore, e per il modo, onde sono variamente macchiate; ma qui non parlerò, che del Cabelio, e Baccalà.
L'Apicio moderno V
Tutte queste sorta di Baccalà differiscono per la grandezza, per il colore, e per il modo, onde sono variamente macchiate; ma qui non parlerò, che
Alcuni indorano leggermente i Merluzzi con uovo sbattuto prima d'infarinarli, acciò abbiano più bel colore. Questi Merluzzi dopo fritti si apprestano in varie maniere, o interi, o in filetti, che spiegherò nel fine dell'opera all'articolo delle Vivande di già servite.
L'Apicio moderno V
Alcuni indorano leggermente i Merluzzi con uovo sbattuto prima d'infarinarli, acciò abbiano più bel colore. Questi Merluzzi dopo fritti si apprestano
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè averete ripiena, e condita una Linguattola colla Salsa dell'erbe fine suddette, colla quale l'ungerete bene, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere al forno di bel colore nel proprio piatto, e servitela con sotto una Salsa chiara alla scalogna, e sugo di limone.
L'Apicio moderno V
, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere al forno di bel colore nel proprio piatto, e servitela con sotto una Salsa chiara alla
Orduvre di grasso = Quando averete cotta, e riempita una Linguattola, come la precedente, in luogo di metterla sopra il piatto, come alla Senteminult, indoratela con uova sbattute, spolverizzatela di mollica di pane, e fatela friggere nello strutto ben caldo, quanto prende colore, e servitela guarnita di petrosemolo fritto all'intorno. Queste due Linguattole le potete anche servire senza dissossare, e riempire.
L'Apicio moderno V
, indoratela con uova sbattute, spolverizzatela di mollica di pane, e fatela friggere nello strutto ben caldo, quanto prende colore, e servitela
Triglie Fritte Orduvre di grasso, e di magro = Squamate, e sventrate per le garze le Triglie, spuntategli la coda, e le notatoje, lavatele bene, conditele con sale, infarinatele, e fatele friggere nell' olio, o strutto ben caldo, e servitele di bel colore, e sugose, guarnite di petrosemolo fritto. Quando le fate friggere nello strutto, indoratele con uovo sbattuto, prima d'infarinarle.
L'Apicio moderno V
, conditele con sale, infarinatele, e fatele friggere nell' olio, o strutto ben caldo, e servitele di bel colore, e sugose, guarnite di petrosemolo fritto
Antrè = Tagliale la carne dei Maccarelli in otto filetti per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. Li potete anche infarinare, e farli friggere egualmente.
L'Apicio moderno V
, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. Li
Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi infarinatele, fatele friggere con strutto, o olio ben caldo, e di bel colore, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
; indi infarinatele, fatele friggere con strutto, o olio ben caldo, e di bel colore, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto.
Orduvre = Pulite bene le Seppie, levandogli il loro osso spungoso, gli occhi, ed il nero, e rosso, tagliatele in filetti, lavatele, asciugatele, infarinatele, fatele friggere nello strutto, o olio assai caldo, e servitele di bel colore con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno V
, infarinatele, fatele friggere nello strutto, o olio assai caldo, e servitele di bel colore con petrosemolo fritto intorno.
Il Rondino è un pesce di mare assai ordinario, e mai servito sulle buone mense. La sua carne è asciutta, alquanto dura a digerirsi, piena di tubercoli, e di un sapore insipido, In Napoli viene appellato pesce Castagno atteso il suo colore bruno rassomigliante quello del Castagno. La sua migliore stagione è nell'Inverno, e Primavera.
L'Apicio moderno V
tubercoli, e di un sapore insipido, In Napoli viene appellato pesce Castagno atteso il suo colore bruno rassomigliante quello del Castagno. La sua migliore
Questo pesce in quanto alla figura rassomiglia all'Orata, onde viene chiamato da' pescevendoli Orata Liscia. Il suo colore è bruno, e la sua carne è insipida, asciutta, nutrisce poco, e si digerisce ancora facilmente. La sua stagione migliore è nell'Inverno, e Primavera, benchè pescasi tutto l'anno. Esso si appresta come la Orata.
L'Apicio moderno V
Questo pesce in quanto alla figura rassomiglia all'Orata, onde viene chiamato da' pescevendoli Orata Liscia. Il suo colore è bruno, e la sua carne è
Picciolo pesce molto stimato, cosi nominato per il suo colore di perla. Esso nasce nel mare, ed entra ne' fiumi, ove viene pescato; rassomiglia molto al Ghiozzo per la sua figura, e per le sue virtù; ma la sua carne è più grata, a motivo di un gusto di violetta, che gli è proprio.
L'Apicio moderno V
Picciolo pesce molto stimato, cosi nominato per il suo colore di perla. Esso nasce nel mare, ed entra ne' fiumi, ove viene pescato; rassomiglia molto
Arrosto = Questa è la medesima cosa, che quella all'Italiana, ma spolverizzata soltanto di mollica di pane, o niente, e servita di bel colore senza Salsa.
L'Apicio moderno V
Arrosto = Questa è la medesima cosa, che quella all'Italiana, ma spolverizzata soltanto di mollica di pane, o niente, e servita di bel colore senza
Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne' fiumi profondi, e rapidi; le altre ne' laghi; le une hanno un colore brunastro, e le altre rossastro; ve ne ha finalmente di una specie più grande che le altre, che si appella Trotta salmonata, a motivo, che rassomiglia al Salamone, e questa è molto più stimata, che le altre per la sodezza della sua carne, e per il suo esquisito sapore. In Milano le Trotte del Tesino sono di color d'oro, e più delicate, di quella di color rosso, che si prendono nel Lago maggiore. Tutte le Trotte hanno qualche rapporto col Salamone, ma assai meno, che la Trotta salmonata. Tutti questi pesci vanno moschinati sopra la pelle di picciole macchiette rossine.
L'Apicio moderno V
Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne' fiumi profondi, e rapidi; le
Arrosto, o Orduvre = Dopo che averete squamati, e sventrati due pesci Persichi, intaccateli col coltello sui lati, marinateli un'ora con sale, pepe schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e serviteli di bel colore. Se sono per Antremè guarniteli di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
serviteli di bel colore. Se sono per Antremè guarniteli di petrosemolo fritto.
Orduvre, o Antremè = Quando averete incosciate, e tagliate le Rane come le precedenti, lavatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno V
Orduvre, o Antremè = Quando averete incosciate, e tagliate le Rane come le precedenti, lavatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e
Quando averete fatto un brodo come il precedente, ma un poco più carico di colore, legatelo col Rosso fatto con olio, o con butirro.Vedetelo nel Tom. I. pag. 21. ovvero prima di bagnarlo sbruffateci un pugno di farina; indi fatelo bollire dolcemente, digrassatelo bene di tempo in tempo, che sia color d'oro, il qual colore glie lo potete dare più o meno col brodo colorito di cipolle, o con quello di pesce, o ceci. Allorchè averà bollito mezz' ora dopo legato, passatelo per setaccio, o stamina in una terrina.
L'Apicio moderno V
Quando averete fatto un brodo come il precedente, ma un poco più carico di colore, legatelo col Rosso fatto con olio, o con butirro.Vedetelo nel Tom
Questo si appresta come il precedente, colla sola diversità, che non vi si mettono prugnoli, e si bagna col Culì colorito di magro, in luogo di quello bianco, e si finisce come l'altro; se non avete Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con Sugo, che il colore sia biondo.
L'Apicio moderno V
quello bianco, e si finisce come l'altro; se non avete Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con Sugo, che il colore sia biondo.
Questa si appresta esattamente come quella di lenticchie, e si finisce nello stesso modo, colla sola diversità, che bisogna bagnare i fagioli con brodo più colorito che sia possibile, onde dare un poco di colore biondo alla Purè.
L'Apicio moderno V
brodo più colorito che sia possibile, onde dare un poco di colore biondo alla Purè.
Questa zuppa la potete fare al Rosso, e al Bianco; per la prima intagliate delle rape A guisa di noce moscate; fatele friggere nell'oLio bollente di bel colore; ovvero passatele in Una cazzarola sopra un fuoco leggiero con un pezzo di butirro, quando saranno divenute color d'oro scolatele. Ponete le une, o le altre in una picciola marmitta con un mazzetto d'erbe diverse, ed una cipolletta con due garofani, bagnatele con Sugo, o Suage di magro, poco sale, fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate il mazzetto, e cipolletta, grassatele; mittonate le croste di pane, ponetele nella terrina, aggiustateci sopra le rape, eversateci il loro brodo di bel colore, e giusto di sale. Potete anche servire questa zuppa con dadini di pane alla Tedesca.
L'Apicio moderno V
bel colore; ovvero passatele in Una cazzarola sopra un fuoco leggiero con un pezzo di butirro, quando saranno divenute color d'oro scolatele. Ponete
Fate bollire tre fogliette di buon latte, con uno stecco di cannella, ed un pezzo di zucchero in pane. Quando averà bollito un poco, levate la cannella, metteteci delle fettine di mollica di pane disseccate al forno, senza prendere colore, e legate sopra il fuoco con una liason di sei rossi d'uova stemperata con un poco di latte, e servite subito. Zuppa di Latte alla Rena.
L'Apicio moderno V
cannella, metteteci delle fettine di mollica di pane disseccate al forno, senza prendere colore, e legate sopra il fuoco con una liason di sei rossi d'uova
Anche questa Salsa sì fa come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 93., ma bisogna metterci un buon pezzo di butirro fresco quando si passa sul fuoco colla farina; per il resto si finisce e si serve nello stesso modo, e solo si bagna con buon brodo di magro carico di colore.
L'Apicio moderno V
sul fuoco colla farina; per il resto si finisce e si serve nello stesso modo, e solo si bagna con buon brodo di magro carico di colore.
Orduvre = Tagliate delle picctoie fette di Storione grosse mezzo dito, marinatele con olio, pruguoli freschi, o secchi, secondo la stagione, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito fino, sale, pepe schiaccialo; quindi spolverlzzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele con sullo una Salsa all'Aspic, o altra Salsa chiara Piccante.
L'Apicio moderno V
pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele con sullo una Salsa all'Aspic, o altra Salsa chiara Piccante.
Salviano dice esservi due specie di Corvi; uno buono, che sì chiama semplicemente Corvo quando è grosso e Corvetto quando è picciolo, di colori bellissimi come cangianti. L'altro che si chiama Corvo di foriera è di colore molto oscuro, in guisa che diversi Autori hanno no A picio minato questo pesce Corvo (Corbeau). Io credo però, che il nome di Corvo ci venga dal Greco, perchè Coracino in Greco vuol dire Corvo; del rimanente è del tutto simile all'altro, eccettuato nel colore e nel sapore della sua carne, la quale è molto inferiore a quella del Corvo propriamente detto.
L'Apicio moderno V
bellissimi come cangianti. L'altro che si chiama Corvo di foriera è di colore molto oscuro, in guisa che diversi Autori hanno no A picio minato questo
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una Salsa d'erbe fine, olio, e alici, come il solito; allorche sarà fredda metteteci dentro due belle fette di Salamone tagliate per. lungo, e levata la spina, e la pelle, conditele con sale, pepe schiacciato, avvolgetele bene nella Salsa, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra il piatto, che dovete servire, con il resto della Salsa sotto; fatele cuocere ad un forno temperato di bel colore, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Scalogna, sì di grasso, che di magro. Se volete, potete far cuocere il pesce sopra la gratella, dopa averlo panato, e servirlo di bel colore colla medesima Salsa.
L'Apicio moderno V
colore, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Scalogna, sì di grasso, che di magro. Se volete, potete far cuocere il pesce
Questo pesce per essere buono devesi scegliere fresco: articolo importante, altrimenti pungerà fortemente le fibrette della lingua, in guisa da non potersi mangiare; deve avere la carne soda, e di un colore cremisi.
L'Apicio moderno V
potersi mangiare; deve avere la carne soda, e di un colore cremisi.
Antrè = Tagliate in fette, o in grossi filetti un bel pezzo di Merluzzo, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con sopra una buona Salsa Agro dolce, che trovarete in questo Tomo pag. 57.
L'Apicio moderno V
Antrè = Tagliate in fette, o in grossi filetti un bel pezzo di Merluzzo, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli con sopra una buona
Tutte queste sorta di Baccalà differiscono per la grandezza, per il colore, e per il modo, onde sono variamente macchiate; ma qui non parlerò, che del Cabelio, e Baccalà.
L'Apicio moderno V
Tutte queste sorta di Baccalà differiscono per la grandezza, per il colore, e per il modo, onde sono variamente macchiate; ma qui non parlerò, che
Antrè = Fate una Senteminult come quella della Linguattola, quando averà bollilo mezz'ora fateci cuocere le Aringhe; indi levatele, ungetele col grasso della Bresa, nella quale averete mescolato un rosso d'uovo, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere colore al forno, e servitele con sotto una Salsa alla Remolada, bagnala con brodo colorito di magro. Vedetela nel Tom.I. pag. 68.
L'Apicio moderno V
grasso della Bresa, nella quale averete mescolato un rosso d'uovo, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere colore al forno, e
Orduvre di grasso = Quando averete cotta, e riempita una Linguattola, come la precedente in luogo di metterla sopra il piatto, come alla Senteminult, indoratela con uovo sbattuto, spolverizzatela di mollica di pane, e fatela friggere nello strutto ben caldo, quanto prende colore, e servitela guarnita di petrosemolo fritto all'intorno. Queste due Linguattole le potete anche servire senza dissossare, e riempire.
L'Apicio moderno V
, indoratela con uovo sbattuto, spolverizzatela di mollica di pane, e fatela friggere nello strutto ben caldo, quanto prende colore, e servitela
Orduvre di grasso, e di magro = Squamate, e sventrate per le garze le Tnglie, spuntategli la coda, e le notatoje, lavatele bene, conditele con sale, infarinatele, e fatele friggere nell'olio, o strutto ben caldo, e servitele di bel colore, e sugose, guarnite di petrosemolo fritto. Quando le fate friggere nello strutto, indoratele con uovo sbattuto, prima d'infarinarle.
L'Apicio moderno V
, infarinatele, e fatele friggere nell'olio, o strutto ben caldo, e servitele di bel colore, e sugose, guarnite di petrosemolo fritto. Quando le fate
Antrè = Tagliate la carne dei Maccarelli in otto filetli per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo frìtto. Li potete anche infarinare, e tarli friggere egualmente.
L'Apicio moderno V
, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo frìtto. Li
Orduvre = Quando avete pulite le Aguglie come sopra, tagliatele in pezzi lunghi cinque dita traverse; marinatele con sugo di limone, sale, e pepe schiacciato; indi infarinatele, fatele friggere con strutto; o olio ben caldo, e di bel colore, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
schiacciato; indi infarinatele, fatele friggere con strutto; o olio ben caldo, e di bel colore, e servitele ben sugose, con petrosemolo fritto.
Il Calamaio è una specie di pesce molto singolare, avente il capo fra i piedi e il ventre. Secondo Linneo è desso del genere delle Seppie, e della classe de' Zoofiti, di colore bianco, e alcuno sparso di minute macchie rossine.
L'Apicio moderno V
classe de' Zoofiti, di colore bianco, e alcuno sparso di minute macchie rossine.
Orduvre = Pulite bene le Seppie, levandogli il loro osso spungoso, gli occhi, ed il nero, e rosso, tagliatele in filetti, lavatele, asciugatele, infarinatele, fatele friggere nello strutto, o olio assai caldo, e servitele di bel colore con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno V
, infarinatele, fatele friggere nello strutto, o olio assai caldo, e servitele di bel colore con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Quando i Polpi saranno puliti come le Seppie, lavateli, tagliateli in pezzi, infarinateli fateli friggere nello strutto, o nell'olio ben caldo, e serviteli di bel colore con petrosemolo fritto intorno. Li potete far cuocere anche come le Seppie; ma devo avvertire che più li farete bollire, e più verraino duri. Questa veramente è una gran cattiva vivanda per chi ha lo stommaco debole.
L'Apicio moderno V
caldo, e serviteli di bel colore con petrosemolo fritto intorno. Li potete far cuocere anche come le Seppie; ma devo avvertire che più li farete bollire
Il Rondino è un pesce di mare assai ordinario, e mai servito sulle buone mense. La sua carne è asciutta, alquanto dura a digerirsi, piena di tubercoli, e di un sapore insipido. In Napoli viene appellato pesce Castagno atteso il suo colore bruno rassomigliante quello del Castagno. La sua migliore stagione è nell'Inverno, e Primavera.
L'Apicio moderno V
tubercoli, e di un sapore insipido. In Napoli viene appellato pesce Castagno atteso il suo colore bruno rassomigliante quello del Castagno. La sua migliore
Questo pesce in quanto alla figura rassomiglia all'Orata, onde viene chiamato da' pescevendoli Orata Liscia. Il suo colore è bruno, e la sua carne è insipida, asciutta, nutrisce poco, e si digerisce ancora facilmente. La sua stagione migliore è nell'Inverno, e Primavera, benchè pescasi tutto l'anno. Esso si appresta come la Orata. Dell'Eperlano.
L'Apicio moderno V
Questo pesce in quanto alla figura rassomiglia all'Orata, onde viene chiamato da' pescevendoli Orata Liscia. Il suo colore è bruno, e la sua carne è
Arrosto = Questa è la medesima cosa, che quella all'Italiana, ma spolverizzata soltanto di mollica di pane, o niente, e servita di bel colore senza Salsa.
L'Apicio moderno V
Arrosto = Questa è la medesima cosa, che quella all'Italiana, ma spolverizzata soltanto di mollica di pane, o niente, e servita di bel colore senza
Dopo un'ora scolatela, infarinatela-, e fatela friggere di bel colore, o con olio, o strutto, o butirro, e servite con petrosemolo fritto, Anguilla alla Remolada.
L'Apicio moderno V
Dopo un'ora scolatela, infarinatela-, e fatela friggere di bel colore, o con olio, o strutto, o butirro, e servite con petrosemolo fritto, Anguilla
Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne' fiumi profondi, e rapidi; le altre ne' laghi; le une hanno un colore brunastro, e le altre rossastro; ve ne ha finalmente di una specie più grande che le altre, che si appella Trotta Salmonata, a motivo, che rassomiglia al Salamone, e questa è molto più stimata, che le altre per la sodezza della sua carne, e per l'esquisito sapore. In Milano le Trotte del Tesino sono di color d'oro, e più delicate, di quella di color rosso, che si prendono nel Lago maggiore. Tutte le Trotte hanno qualche rapporto col Salamone, ma assai meno, che la Trotta salmonata. Tutti questi pesci vanno moschinati sopra la pelle di picciole macchiette rossine.
L'Apicio moderno V
Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne' fiumi profondi, e rapidi; le
Arrosto, o Orduvre = Dopo che averete squamati, e sventrati due pesci Persichi, intaccateli col coltello su i lati, marinateli un'ora con sale, pepe schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e serviteli di bel colore. Se sono per Antremè guarniteli di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
serviteli di bel colore. Se sono per Antremè guarniteli di petrosemolo fritto.
Orduvre, o Antremè = Quando averete incosciate, e tagliate le Rane come le precedenti, lavatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno V
Orduvre, o Antremè = Quando averete incosciate, e tagliate le Rane come le precedenti, lavatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e
Accademia della crusca